酒酿醪糟菌发酵制作工艺文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

图片

图片

图片

醪糟酒酿即通过大米载体发酵的一种益生菌（酵母菌的一种）；是南稻北麦的一方水土养一方人的非遗工艺——南方稻富裕，劳动人民在稻丰腴后，通过智慧氤氲创造的一种天然发酵载体的发酵载体的风味野生酵母的一种，是大米各种发酵制品的发酵剂催化剂，如米糕，米馒头，米焙烤食品及其大米发酵制品等。配方：上等糯米甜酒曲药活红曲菌丝水等3.主要设备发酵缸、甑子、搅拌机。4.制作工艺要点(1)洗米、浸泡、蒸饭取上等白糯米洗净后浸泡一夜,以手指捻成粉浆为度。若米浸不透,则蒸熟的饭粒坚硬,不利于糖化发酵和成品质量。蒸得好的饭粒应松而不硬。若用小火或蒸的时间过长,则饭粒烂而粘结成块、酒药不易拌匀,影响产品质量。(2)淋饭若用甑子蒸饭、饭量较多,则可将甑子架于陶缸上,第1次用冷开水淋饭,再用沥出的热水进行回淋,使饭粒松散无粘性并降温。若饭量较少,则淋一次即可。入大缸的饭温为35℃左右;入钵或沙锅的饭温为30℃左右。若有结块现象,应予以搅散。(3)拌曲药甜酒药的用量为糯米重量的2%。酒药研磨成粉后,与1.5倍的白砂糖拌匀,再撒在饭粒上,边撒边翻,应撒匀翻透。若饭多可在搅拌机中进行。(4)落缸搭窝拌好曲药后,将物料置呈喇叭形,并轻轻压平压实表层,再在表层撒上剩余的少量酒药,若撒上少量桂花香料则更好。最后洒人稍许凉开水,并将容器口边的饭粒用洁净的纱布擦去后,加盖封口。(5)发酵若用钵发酵,冬天应用棉被包好,南方可放在炉或灶旁,北方可架高于暖气片上,发酵2~3天即可成熟。发酵成熟后,不能再用棉被捂,应放至阴凉处。尤其在夏天,一次不宜制作太多。若用大缸发酵,在热天仅需1日便可成熟,冷天则要4~5天甚至1周。待酒液在喇叭形窝中达到1/3高度时,即为酒酿成熟。(6)成品质佳的酒酿应饭粒柔软清爽,具有特殊的酒香、甜酸适度，无异味。酒酿可作小吃,如较著名的有贵阳的甜酒鸡蛋;也可灌装杀菌后作即食食品饮用,如:孝感米酒等。5.质量要求酒香纯甜,卤多味爽,饭粒绵软,无异味。符合国家相关食品卫生标准。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。